天鏡株式会社 榮川 純米大吟醸 720ml 日本名水100選に選ばれた磐梯西山麓湧水群を代表する龍ヶ沢湧水。この名水の恵みはたくさんありますが、中でもダイレクトに影響を受けているのはやっぱりお酒。天鏡株式会社で宮森さんにお話をうかがいました。
【水とお酒のよい関係】 水のお酒への基本的な影響を教えてください。「お酒の仕込み水に鉄分は大敵です。お酒の成分と鉄分が反応してお酒が変色してしまいます。鉄分は限りなくゼロに近いのが望ましいですね。ミネラル豊富な硬水で仕込むとお酒の発酵が旺盛になります。
硬水には辛口のお酒をつくりやすい特徴があります。軟水は発酵が穏やかで、口当たりのやわらかいお酒になります。磐梯の水は軟水で水量がとても豊富です。水のポテンシャルにそぐわない酒造りはしないほうがいいと考えているので、天鏡のお酒は甘辛から中辛口をメインにしています。」 水の個性を活かすお酒づくりはまさに「地酒」そのものです。
【磐梯町の気候もお酒造りに一役かってます】 水だけでなく、空気もきれいで自然が豊かな磐梯町。冬は雪が多いので、空気中のちりが雪に抱き込まれて、ぴーんと冷え切った澄んだ空気になります。静かな白銀の世界は本当にきれい。冬、天鏡株式会社はほぼスキー場並みの寒さ。
「この寒さが仕込みの季節の温度管理にはとても有利に働きます。お隣会津若松市内の平地よりも、暖冬であっても3度は気温が低いのです。」 発酵というとパンのように加温するイメージがありますが、お酒は逆。酵母が生き延びるぎりぎりの低温で管理することで雑味のないおいしいお酒ができるため、冬の寒さは大歓迎。
天鏡では10月から4月にかけて仕込みを行いますが、最も寒い1月から2月に大吟醸などの高級酒を仕込むのはそういうわけ。
【変えていくこと、守っていくこと】 3月に絞ったお酒が『秋上がり』としてデビュー。モダンなラベルで天鏡のラインナップの中では異色な存在感です。「季節もののお酒を中心に、20代後半から40代前半の若手が味設計からラベルデザインまでを担当して、フレッシュな感性が新鮮な新製品が増えています。
作り手としては、先読みした誰も思いつかないものを作りたいという思いもある。一方で、なくしてはいけない味、天鏡らしさ、日本酒らしさを守りたい。現在過去未来。バランスよく商品群を構成することを考えています」
【天鏡らしさ】 高級酒はもちろん間違いないおいしさですが、それ以外でコスパのよいおすすめはありますか？ 「1番おすすめは、美山錦を使った特別純米酒。
温度帯も広く、冷酒から温燗まで楽しめます。熱燗にはあまり向かないですが。料理の種類を問わず、食事にあいます。天鏡らしいお酒です。」 天鏡らしさとはどんなところにあるとお考えでしょうか？ 「バランス。飛び出るものがない。まとまりのある味わい。
個性が望まれる時代、奇をてらわず落ち着きのある感じ、でしょうか。」 キャラを立てよう、異彩を放とうという向きが多い中、あえて突出しないのに新鮮さを狙うとは。逆に高度な計算と技術が必要とされることでしょう。微差の中に新しい驚きを求めて変わり続ける天鏡の調和のとれた味わい。
そのときにしか出会えない味を確かめてみてはいかがですか。入金確認後、注文内容確認画面の【注文者情報】に記載の住所に30日以内に発送いたします。ワンストップ特例申請書は入金確認後30日以内に、お礼の特産品とは別に住民票住所へお送り致します。
